კრაფტ ლუდის ხარშვის თავდაპირველი მიზეზი ლუდის არსებული ბაზრის ერთფეროვნება იყო. პირველმა კრაფტ ლუდის მხარშველებმა ღია ომი გამოუცხადეს ინდუსტრიული ლუდის მწარმოებლებს. ისინი თვლიდნენ, რომ მომხმარებელი იმსახურებდა ნამდვილი ლუდის დაგემოვნებას. სწორედ ეს არის კრაფტ ლუდის ფილოსოფია-  გემო, ხარისხი, ინოვაცია და მრავალფეროვნება.

დროთა განმავლობაში კრაფტ ლუდმა პოპულარობა მოიპოვა, ამიტომ დიდმა საწარმოებმაც გამოხატეს ინტერესი და გადაწყვიტეს კრაფტ ლუდის წარმოება, რაც სრულ შეუსაბამობაში მოდიოდა კრაფტის ფილოსოფიასთან. საჭირო გახდა კრაფტ ლუდის ზუსტი განსაზღვრების ჩამოყალიბება.

რა არის კრაფტ ლუდი?

1. კრაფტ ლუდი იხარშება მცირე ზომის საწარმოში, მცირე რაოდენობით.

2. ნამდვილი კრაფტ ლუდი იხარშება მხოლოდ უმაღლესი ხარისხისა და მაღალი ღირებულების მქონე ალაოსა და სვიისგან.

3. კრაფტ ლუდს აქვს სერატონული ეფექტი, რაც გვიქმნის კარგ განწყობას და არის მატონიზირებელი, რაც გვმატებს ენერგიას. 

4. კრაფტ ლუდის მხარშველებმა გააცოცხლეს მივიწყებილი სტილები, ასევე შექმნეს ახალიც.

5. კრაფტ ლუდი არ არის პასტერიზებული, არ შეიცავს ქიმიურ ნივთიერებებს.

6. კრაფტ ლუდის კომპანია უნდა იყოს დამოუკიდებელი და მის კაპიტალში 25%-ზე მეტი მონაწილეობა არ უნდა ჰქონდეს მიღებული ინდუსტრიული ლუდის კომპანიას ან ნებისმიერ სხვა ინსტიტუციურ ინვესტორს, რათა კრაფტ ლუდის კომპანია მეტად იყოს ორიენტირებული ხარისხსა და მომხმარებელზე.

7. კრაფტ ლუდის იდეაა: მეტი გემო, მეტი არომატი, მეტი ხასიათი.

 

ინგრედიენტები.

კრაფტ ლუდის მხარშველები სასურველი არომატის, გემოსა და სხეულის მისაღწევად ლუდში სხვადასხვა ინგრედიენტს იყენებენ. თუმცა კრაფტის 4 ძირითადი ინგრედიენტია: უმაღლესი ხარისხის სვია, ალაო, წყალი და საფუარი. 

  1.  სვია

ლუდის მხარშველებისთვის სვია ასრულებს იგივე დანიშნულებას, რასაც  სამზარეულოში შეფებისთვის სფაისები სანელებლები.

სვიები იმ ფისებისა და ეთერზეთების წყაროა, რომელიც ზეგავლენას ახდენს ლუდის არომატზე, გემოზე, სიმწარესა თუ სიტკბოზე. სვია ასევე ზრდის ლუდის სტაბილურობასა და შენახვის ვადებს. დღევანდელი ლუდის მხარშველები მსოფლიო მასშტაბით 100-მდე სხვადასხვა ჯიშის სვიას იყენებენ, ამერიკულ სვიებთან ერთად. ამერიკული სვიების წილი საკმაოდ მაღალია (30%).

მიუხედავად იმისა, რომ სვიების უამრავი სახეობაა, ლუდში გამოყენებული სვიები შეიძლება დაიყოს სამ კატეგორიად: სიმწარის, არომატისა და ორივე დანიშნულების სვიებად. მწარე სვიები შეიცავს მეტ ალფა მჟავებს და ძირითადად სიმწარის მისაღებად გამოიყენება. არომატული სვიები თავისმხრივ გამოიყენება ლუდში არომატებისა და გემოებისთვის. ორივე დანიშნულების სვიები გამოიყენება, შესაბამისად, ორივე მიზნით.

სვიების სიმწარე ანეიტრალებს ალაოს სიტკბოს. სვიის სიმწარე შეიძლება იწყებოდეს 2-დან და სცდებოდეს 100-ს. (IBU- სიმწარის საერთაშორისო მაჩვენებელი) ეს დამოკიდებულია ლუდის სტილსა და მხარშველის ინტერესზე.

სვიების სიმწარე მერყეობს: მსუბუქი, ზომიერი, აგრესიული, უხეში.

არომატი და გემოები: ციტრუსი, ყვავილოვანი, ხილისებრი, მცენარეული, ფიჭვი, პიკანტური, ტროპიკული, ხისებრი.

2. ალაო

ალაოს ხშირად მოიხსენიებენ, როგორც ლუდის სულს. მისი ხასიათი ვლინდება ლუდის არომატში, გემოში, ლუდის სხეულსა და ფერში. ალაო არის მთავარი ფერმენტი, რომელიც წარმოშობს შაქარს. საფუარი სწორედ შაქარს  იყენებს ალკოჰოლისა და კარბონაციის შესაქმნელად.

ალაო  არის გაღვივებული, გამხმარი და დაღერღილი - ქერი, სიმინდი, ხორბალი და მისთანი. ქერისთვის დამახიათებელია დაახლოებით 13% ტენიანობა. ზრდის პროცესში ტენიანობა დაახლოებით 40%-ზე მეტს აღწევს. ხოლო ალაოდ გარდაქმნის პროცესში მცირდება 4%-მდე.ლუდის დასამზადებლად სხვადასხვა სახეობის ალაო გამოიყენება, მათ შორის:  ღია ალაო (პილსნერი და ღია ფერის ელი)  მაღალი ტემპერატურის მქონე ალაო (მიუნხენი, ვენა)მოხალული/ specialty ალაო ( შოკოლადი, შავი ლუდები) ასევე გავრცელებულია ხორბლის ალაოც.

არომატის სპექტრი: პური, ბისკვიტი, კარამელი, შოკოლადი, ყავა. შებოლილი, მარცვლოვანი,მოხალული.

წყალი.

ლუდში უმეტესი წილი წყალია. ის უზრუნველყობს მინერალებს და იონებს, რომლებიც ლუდის ხარისხს განსაზღვრავენ. ზოგიერთი ლუდის მხარშველი წყლის ქიმიურ შედგენილობას არ ცვლის. ბევრი წყალს უცვლის ხასიათს, იმისთვის რომ  ბევრად შესაფერისი გახადოს ლუდის ხარშვისთვის.

ძირითადი მინერალები: კარბონატი, კალციუმი, მაგნიუმი, სულფატი.

ძირითადი გემოვნური აღწერილობა: ცარცი, ფლინტი, გოგირდი ph, ნარჩენი ტუტე. წყლის სიმტკიცე/სიმსუბუქე და მინერალური შემადგენლობა ერწყმის ერთმანეთს ლუდის ხარშვის დროს.

ph(წყალბადის სიმძლავრე) იზომება წყალში იონების კონცენტრაციით. მისი მასშტაბი მერყეობს 0-დან (მჟავა) 14-მდე (ტუტე) 7 ნეიტრალური წერტილია.

* მჟავა (0-6) - მაღალი წყალბადის კონცენტრაცია

* ტუტე (8-14) - ჰიდროქსიდის მაღალი კონცენტრაცია

ისევე როგორც რიხტერის შკალაზე მიწისძვრის მასშტაბი, ph -ც ლოგარითმულია.  ph-ის ნებისმიერი  წერტილი 10-ჯერ უფრო მეტად ან ნაკლებად მჟავეა მის შემდგომ ან უკან მდგომ წერტილთან შედარებით. მაგ: ph 4  1000-ჯერ უფრო მჟავეა, ვიდრე ph 7.

სიმკვრივე

სიმკვრივე არის მინერალების კონცენტრაცია წყალში.  სიმკვრივე მაღალია როცა წყალში მაღალია კალციუმის/მაგნიუმის და ბიკარბონატების/სულფიდის შემცველობა. ასეთი შემცველობის წყალი გამოიყენება გერმანული სტილის Dunkel_ში, გერმანული სტილის Marzen/Oktoberfest-ის ლუდებში, ვენური სტილის ლაგერებში, ირლანდიურ მშრალ სტაუტებში, შოტლანდიური სტილის ელებსა და ინგლისურ ელებში.

მეორე მხრივ ამ იონების სიმცირე მიუთითებს დაბალ სიმკვრივეზე. ასეთი წყალი გამოიყენება ბოჰემური სტილის პილსნერებში.  კალციუმის სულფატის არსებობა აძლიერებს სიმწარეს, მაგრამ ასევე შეუძლია გამოიწვიოს სიმშრალე და დაბალი სულფიდური ხასიათი. ამ ეფექტს ეწოდება "ბერტონის საჭრელი" , წარმოიშვა ბრიტანეთში, ბურტონ ტრენტის მხარეში.

საფუარი და მიკროორგანიზმები

საფუარი და მიკროორგანიზმები შთანთქავს შაქარს და გამოყოფს კარბონიზაციას, ალკოჰოლს და არომატულ ნაერთებს. საფუარისგან მიღებული არომატი დამოკიდებულია საფუარის წვის, ტემპერატურის, ჟანგბადის და სხვ. მიხედვით.

საფუარის ტიპები:

ლაგერი - Saccharomyces pastorianus. ხშირად დაესესხება გოგირდულ ნაერთებს.  ხშირად მოიხსენიება როგორც ძირი-ფერმენტაცია. ფერმენტირდება (45-55 F)

ელი-  Saccharomyces cerevisiae.  აწარმოებს უფრო მეტ არომატულ ნაერთებს (ეთერებს).  ჩვეულებრივ მოიხსენიებენ, როგორც ტოპ ფერმენტირებადს. ფერმენტირდება  უფრო მაღალი ტემპერატურაზე(60-70°F).

ვეიზენი- გავრცელებულია ზოგიერთ გერმანული სტილის ხორბლის ლუდებში.

Brettanomyces: ითვლება "ველურ" საფუარად.

ფერმენტაციის ორი მთავარი პროდუქტი: ალკოჰოლი და co2. თუმცა საფუარი და მიიკროორგანიზმები ლუდის არომატის და გემოს წყაროც არის. ეს არომატები იცვლება დროთა განმავლობაში, განსაკუთრებით დაძველებული ლუდებისთვის.

 

1. კარბონიზაცია (CO2)

ვიზუალი: დაბალი, საშუალო, მაღალი კარბონიზაცია (ბუშტები)

ლუდის კარბონიზაციის ბაზაა ნახშიროჟანგი, რომელიც წარმოიქმნება ფერმენტაციის პროცესში.

ნახშიროჟანგის ნაცვლად შესაძლოა ლუდს დავამატოთ აზოტი, რომელიც წარმოშობს უფრო მცირე ზომის, რბილ ბუშტუკებს(გაზებს) .  კარბონიზაცია იზომება ნახშიროჟანგის მოცულობით ( მერყეობს 1-3+ ვ/ვ) 2,5-2,7 საშუალო.

 

 

- 9 Mta Team, 2020-06-01